Żytni chleb na zakwasie

No i wreszcie jest. Prawdziwy, pachnący, bez sztucznych dodatków, na prawdziwym, samodzielnie wyhodowanym zakwasie. CHLEB. Mój pierwszy w życiu, pyszny chleb. Długo szukałam odpowiedniego przepisu, z którego mogłabym go upiec. Przeszukałam wszystkie moje książki kucharskie, znajome blogi i wycinki z gazet, i w końcu trafiłam na tą stronę. Chlebek żytni na zakwasie jest przepyszny. Ciemny, z mąki razowej z dodatkiem ziaren słonecznika. Z czystym sumieniem polecam ten przepis, jest sprawdzony wielokrotnie, i za każdym razem chlebek wychodzi. Nie czerstwieje nawet po tygodniu, nie pleśnieje i nic się z nim nie dziej.  Przepis łatwy, aż zdumiewająco łatwy, ale wymaga czasu.I trochę serca,żeby wyhodować zakwas. Oczywiście, można pójść na skróty, i użyć zakwasu podarowanego Wam przez kogoś, kto ma już swój ( dla chętnych u mnie też coś się znajdzie). Ale decydowanie polecam i zachęcam do przygotowania zakwasu własnoręcznie, bo tak na prawdę nie jest to zadanie trudne. Szczerze powiem, że jestem bardzo bardzo dumna z tego chleba, za każdym razem kiedy go piekę.

  Do przygotowania zakwasu potrzebny będzie czysty, wyparzony 1-litrowy słoik, mąka żytnia razowa typ 2000, woda i trochę czasu. Pierwszego dnia należy zmieszać 50 g mąki i 50 g przegotowanej wody. Ja używam wagi kuchennej, ale nie jest to konieczne, ponieważ tutaj chodzi o proporcję wody i mąki, ważne aby wynosiła 1:1, czyli jedna porcja mąki i jedna porcja wody. Konsystencja jest dość gęsta, ale taka ma właśnie być. Słoik należy przykryć gazą lub ściereczką, za żadne skarby nie zakręcać!- i odstawić w ciepłe miejsce na dobę. U mnie zakwas ma swoje miejsce w szufladzie pod płytą grzewczą, jest tam bardzo dobra temperatura. Idealnie byłoby mieć 24-27stopni, ale nie ma co tego mierzyć.

Drugiego dnia zakwas znacząco zwiększy swoją objętość, pojawią się pęcherzyki powietrza. Należy połowę masy wyrzucić, a do reszty dodać 50 g mąki i 50 g wody, zamieszać, przykryć i odstawić w to samo ciepłe miejsce.

Trzeciego dnia, a także czwartego, piątego i szóstego, należy powtórzyć całą procedurę, tj. wyrzucić połowę zakwasu, dodać 50 g mąki i 50 g wody. W tych dniach zakwas będzie zmieniał swój wygląd, będzie bardziej brązowy niż na początku, będzie w nim sporo pęcherzyków powietrza, a zapach będzie kwaskowaty, nieco acetonowy. Tak ma być. Zakwas pracuje, i po tym czasie jest już dość stabilny.

Siódmego dnia nadchodzi moment, na który czekamy od tygodnia. Czas na upieczenie chleba. Należy jeszcze jeden raz odrzucić połowę zakwasu, dodać mąkę i wodę, zamieszać i poczekać, aż pojawią się pęcherzyki powietrza, tzn. aż zakwas będzie aktywny. I wówczas można przystąpić do pieczenia chleba. Przepis pochodzi z tej strony:

Potrzebne składniki:

- 6 łyżek zakwasu żytniego
- 300 g mąki żytniej razowej
- 300 g mąki pszennej luksusowej
- łyżka soli
- 600 ml przegotowanej ciepłej wody
- 100 g słonecznika i garść do posypania

W misce zmieszać oba rodzaje mąki i sól, dodać słonecznik, 6 łyżek aktywnego zakwasu żytniego i wodę. Wszystko dokładnie wymieszać drewnianą łyżką, do uzyskania gładkiego, dość gęstego i klejącego ciasta.
Przełożyć do formy keksówki 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem i uklepać łyżką, żeby uszło powietrze, zapobiegnie to powstawaniu pustych przestrzeni w chlebie. Posypać słonecznikiem i przyklepać go ręką. Całość szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 4-6 godzin, a przynajmniej do czasu, gdy ciasto urośnie do brzegów foremki.

Piekarnik rozgrzać do 240 stopni. Wstawić wyrośnięty chleb i piec 10 minut, po czym obniżyć temperaturę do 200 stopni, i piec jeszcze godzinę. Po tym czasie chlebek będzie brązowy, wypieczony i gotowy.